La llegada del Pollo a la Brasa Santiago Chile

Pollo a la brasa es la denominación que se da po los Aromas del Perú y los sabores al pollo asado al carbón, a la leña o a gas en un sistema rotatorio.1 Es considerado un platillo típico de la gastronomía peruana y uno de los de mayor consumo, incluso por encima del cebiche, el chifa y las especialidades de la comida rápida.23456 Actualmente es considerado una «Especialidad Culinaria del Perú » por el Instituto Nacional de Cultura  y la popularidad del plato ha hecho que su consumo familiar sea incluido en el cálculo oficial de la canasta básica el ipc en chile 

Tal a sido su sabor que está conquistando Nuevos Países como Chile  ,Ecuador ,Colombia ,y muchos mas 

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Historia

Los orígenes de la receta de este plato en Perú se señalan en el pueblo de Santa Clara ubicado en el distrito de Ate durante los años 1950.589 Roger Schuler, un inmigrante suizo, se afincó en Chaclacayo y se dedicó a la crianza de pollos.10 Sin embargo el negocio no prosperó y comenzó a buscar otras formas de negocio. Un día vio a su cocinera asar un pollo en brasas ensartado en una barra de hierro que se hacía girar en el fuego;10 esto hizo que Schuler le pidiese al ingeniero Franz Ulrich que idease una forma de cocinar la mayor cantidad de pollos de una sola vez y de manera uniforme. Así, Ulrich crea un horno con un sistema rotatorio especial que hacía girar los pollos.1011 Se tecnificó la producción y creó el restaurante La Granja Azul.45 La fecha oficial de creación del mencionado restaurante, data referencial de lanzamiento del plato, fue el 19 de diciembre de 1949.12

En el año 1957 abrió sus puertas otro restaurante de pollos a la brasa: «El Rancho».12 Este local se volvió emblemático en la ciudad debido a su atmósfera rural, que permitía a los pobladores de la ciudad evitar el desplazamiento hasta Chaclacayo; el local fue cerrado y demolido en el 2008 debido a la bajada en ventas que lo venía afectando en los últimos años.

En sus inicios el consumo solo era para las clases altas, pero a partir de la década de 1970 se fue masificando su consumo.7La versión original consistía en el pollo (cocido en las brasas de carbón y marinado solo con sal) servido con papas fritas y degustado directamente con las manos, sin cubiertos.

En la actualidad existen cadenas orientadas a un público adinerado y otras que se dirigen a las clases populares; el plato suele ser el mismo con muy ligeras diferencias, como en las facilidades y la estética de sus locales.1113

Respecto a los creadores, Roger Schuler se dedicó al negocio de los restaurantes y Franz Ulrich se dedicó a la fabricación de hornos para la cocción del pollo.12 El horno donde se prepara el «pollo a la brasa» ha evolucionado considerablemente a partir de la adaptación hecha por Ulrich, en la actualidad existen hornos que funcionan a leña, a carbón y a gas y el mayor fabricante es Heriberto Ruiz, quien trabajó junto a Franz Ulrich y se independizó el año 1965 para dar lugar a su propia empresa.12

El plato consiste en carne de pollo hembra joven1516 eviscerada, marinada y cocida a las brasas. La carne macerada se hornea al calor de las brasas en un horno especial denominado «rotombo»,5 que hace girar el animal sobre su propio eje, recibiendo uniformemente el calor de las brasas. El horno puede funcionar con carbón o leña o gas, siendo el más tradicional el de leña, la cual muchas veces proviene del algarrobo. El aderezo o marinada de la carne incluye distintos ingredientes, tales como cerveza negra, romero, huacatay, sal y pimienta, sillao, comino y ají panca, en distintas proporciones. La preparación de este aderezo varía de local en local y así hay locales que añaden, incluso un poco de pisco. Aunque el nombre del plato utiliza el género masculino («pollo»), la carne empleada proviene exclusivamente de las hembras ya que son más tiernas y jugosas.16

Usualmente este plato se acompaña de papas fritas y ensalada de verduras,7 aunque también se puede acompañar con arroz blanco, arroz chaufa o Arroz con pollo.17 Además se acompaña con una variedad de salsas y cremas que cada comensal se sirve según su gusto, entre estas salsas se pueden mencionar a la mayonesa, la mostaza y el kétchup,7 pero destaca la salsa de ají preparado usualmente con ingredientes locales entre ellos el ají escabeche.18

Preparación

En las pollerías se ofrece al público un pollo entero que generalmente es pedido vía delivery,19 o en porciones de un cuarto que es mayormente para consumo individual.20 Para obtener las pociones el pollo entero se divide mediante dos cortes, uno longitudinal y otro transversal. A partir de los cortes mencionados se obtienen cuatro presas (dos «pechos» y dos «piernas»).